Obligations du secteur de la restauration en 2026 : le guide pour les dirigeants de HCR

En 2026, le secteur de la restauration (cafés, hôtels, restaurants) fait face à un cadre réglementaire de plus en plus strict : nouvelles règles d’hygiène, obligations environnementales, affichages obligatoires, droit du travail, accessibilité…
En tant que dirigeant, le risque n’est pas seulement l’amende : un contrôle défavorable peut entraîner une fermeture administrative, une atteinte à votre réputation, ou un conflit social coûteux.

La bonne nouvelle, c’est qu’une grande partie de ces obligations peut être sécurisée par une méthode simple : savoir quelles règles s’appliquent à votre établissement, organiser vos preuves (documents, affichages, registres) et former vos équipes.

Dans ce guide, nos juristes implid décryptent les principales obligations du secteur de la restauration en 2026 et les actions à mettre en place pour vous aider à rester conforme.

Comprendre le “socle” : quelles obligations s’appliquent à votre restaurant en 2026 ?

Diriger un café, un hôtel ou un restaurant en 2026, c'est jongler avec de nombreuses règles. Pour vous y retrouver, retenez ces 5 obligations majeures qui concernent tous les établissements CHR :

1. L'hygiène alimentaire : formation HACCP obligatoire, traçabilité des viandes et gestion des allergènes ;
2. Les affichages : prix, origine des produits, allergènes et licence alcool doivent être visibles ;
3. Le droit du travail : document unique d’évaluation des risques professionnels, convention collective HCR, SMIC et gestion des pourboires ;
4. La sécurité des locaux : accessibilité PMR et normes incendie pour les ERP ;
5. L'environnement : tri des déchets, interdiction du plastique et lutte contre le gaspillage.

⚠️ Chacun de ces points fait l'objet de contrôles réguliers. Un manquement peut coûter cher : jusqu'à 45 000 € d'amende pour un établissement non accessible, ou entraîner une fermeture administrative en cas de problème d'hygiène.

Vos obligations en matière d’hygiène et sécurité alimentaire : le cœur des contrôles

L'hygiène alimentaire reste l'obligation n°1 pour tout établissement de restauration. C’est le premier motif de fermeture administrative dans la restauration et les contrôles de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) sont fréquents.

Deux formations distinctes à connaître

1. Formation obligatoire en hygiène alimentaire (restauration commerciale)

La formation aux règles d'hygiène alimentaire est obligatoire dans les établissements de restauration commerciale (traditionnelle, rapide, cafétérias, food-trucks, vente à emporter) sauf exceptions (hôtels servant uniquement des petits déjeuners, tables d’hôte, etc.) :

• 1 personne minimum formée dans l'établissement (14h minimum, dont 2h en présentiel par séquence de 7h) ;
• Pas de date de validité (pas de renouvellement obligatoire) ;
• Exonération possible si justificatif de 3 ans d'expérience en gestion/exploitation alimentaire.

2. Formation HACCP (règlementation européenne "Paquet hygiène")

Cette formation obligatoire est instaurée par la règlementation européenne encadrant l'hygiène alimentaire appelée « Paquet hygiène » et concerne :

• Tous les établissements manipulant des denrées alimentaires (restauration, traiteurs, métiers de bouche, etc.) ;
• Tous les employés manipulant des aliments doivent être formés ;
  La formation HACCP peut être dispensée soit par un organisme de formation, soit par l’établissement lui-même.

Traçabilité des denrées : ce que vous devez appliquer en 2026

Le règlement européen (CE) 178/2002 impose à tous les exploitants du secteur alimentaire d’assurer une traçabilité des denrées alimentaires. Depuis 2025, l'obligation d'indiquer l'origine s'étend aux viandes porcines, ovines et de volailles (Décret n° 2025-141 du 13 février 2025), en plus du bœuf déjà obligatoire. 
Vous devez mettre à jour les fiches techniques des fournisseurs et afficher l'origine des viandes sur les menus ou les cartes de manière visible.

⚠️ En cas de non-respect vous risquez une amende jusqu'à 3 000 € (Article R. 451-1 du Code de la consommation).

Allergènes : une information claire et accessible

Vous avez l’obligation légale d’afficher la liste des 14 allergènes majeurs (règlement UE n° 1169/2011) : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, lupin, mollusques, sulfites.

Comment les afficher ?

• Sur les menus (physiques ou digitaux) ;
• Sur un panneau visible à l’entrée de l’établissement ;
• Via un registre des allergènes tenu à disposition des clients.

⚠️ En cas de non-respect vous risquez une amende jusqu’à 1 500 € (Article R. 412-12 du Code de la consommation) et engagez votre responsabilité civile en cas d’accident allergique.

Les affichages obligatoires et l’information du consommateur

Votre bar ou restaurant est soumis à une réglementation spécifique en matière d'affichage (viandes, boissons, prix, licence, etc.), de protection des mineurs, d'hygiène, de sécurité, etc.
Un simple oubli d'affichage peut coûter jusqu'à 1 500 € d'amende par manquement constaté.

Voici les 8 affichages réglementaires indispensables :

1. Prix et menus :

• Affichage extérieur lisible (même hors heures d'ouverture)
• Prix TTC avec mention si le service est compris

1. Origine des viandes (toutes espèces en 2026 - Bœuf, porc, agneau, volaille) : Indication du pays d'élevage et d'abattage ;
2. Liste des 14 allergènes majeurs : affichage direct ou mention "disponible sur demande" ;
3. Interdiction de fumer et de vapoter : signalétique obligatoire dans les locaux fermés et couverts ;
4. Protection des mineurs - Interdiction de vente d’’alcool aux -18 ans : affichage obligatoire visible ;
5. Licence de débit de boissons : numéro et catégorie visibles ;
6. Moyens de paiement acceptés : CB, titres-restaurant...
7. Logo "Fait Maison" : uniquement si 100% des plats sont élaborés sur place.

Vos obligations en matière de droit du travail et RH

Le secteur CHR est régi par la Convention Collective Nationale des Hôtels, Cafés, Restaurants (IDCC 1979), qui prévoit des règles spécifiques en matière de droit du travail, de rémunération et de santé au travail.

Outre les formalités liées à l’embauche (déclaration préalable à l’embauche auprès des services de l’URSSAF), étant précisé que le secteur des HCR permet le recours à plusieurs types de contrat de travail (CDI, CDD, CDD « d’extra »…), vous avez obligation de tenir la convention collective à disposition des salariés (version papier ou numérique) et d’appliquer les dispositions HCR quand elles sont plus favorables que le Code du travail.

⚠️ Le secteur du HCR fait partie de ceux ayant parfois recours à des salariés étrangers (hors Union Européenne). L’emploi de travailleurs étranger implique la plus grande vigilance quant aux formalités à accomplir avant l’embauche (vérification du titre de séjours auprès de la Préfecture, autorisation préalable de travail…), permettant ainsi de sécuriser la relation de travail et d’éviter toute sanction liée au travail illégal de travailleurs étranger.

Voici les principales spécificités en matière de droit du travail :

Grille de salaires HCR

La convention collective HCR définit des minima salariaux obligatoires et régulièrement mis à jour. La convention classe les salariés en 5 niveaux (de I pour les employés polyvalents à V pour les cadres), comprenant chacun plusieurs échelons. Ces niveaux et échelons définissent le salaire minimum conventionnel obligatoire applicable.

La convention prévoit également des droits spécifiques (jours fériés, travail de nuit, congés payés majorés, primes, , repos compensateurs, etc.) obligatoirement applicables.

💡Bon à savoir : Particularité de ce secteur, l’employeur appartenant à la Branche HCR a l’obligation de nourrir gratuitement son personnel ou de lui allouer, à défaut, une indemnité compensatrice.
L’obligation ne s'impose qu'à la double condition que l'entreprise soit ouverte à la clientèle au moment des repas et pour autant que le salarié soit présent au moment des repas. La notion de présence au moment des repas doit s'entendre au sens large et intégrer les périodes de repas de la clientèle mais aussi celles du personnel.
En l’absence de prise effective d’un repas par le salarié, l'indemnité compensatrice en espèces suit les mêmes règles d'attribution que l'avantage nourriture.

⚠️ En cas de non-respect vous risquez un redressement URSSAF, des amendes en cas de contrôle de l’inspection du travail et des contentieux prud’homaux.

Pourboires : exonération maintenue

La loi de finances pour 2026, adoptée le 2 février 2026, proroge le dispositif d’exonération sociale et fiscale des pourboires issu de l’article 5 de la loi n° 2021‑1900 du 30 décembre 2021 (LF 2022).

👉 La prorogation est prévue pour trois années supplémentaires, jusqu’au 31 décembre 2028 inclus. Vous pouvez continuer à appliquer les dispositifs d’exonération de cotisations sociales sur les pourboires, dans les mêmes conditions que celles en vigueur en 2025 et à compter rétroactivement du 1er janvier 2026.

Cela concerne : 

• Les salariés en contact avec la clientèle et dont rémunération mensuelle doit être inférieure à 1,6 Smic ;
• Uniquement les sommes versées librement par les clients (pourboire en espèces ou payé par carte bancaire).

Temps de travail et heures supplémentaires

Pour répondre aux spécificités du secteur, la convention HCR autorise les entreprises du secteur à porter la durée hebdomadaire de travail à 39 heures (contre 35 heures dans le droit commun).

• La durée effective de travail ne peut être supérieure aux durées maximales journalières suivantes, heures supplémentaires comprises :
• Personnel administratif hors site d’exploitation : 10 heures ;
• Cuisinier : 11 heures ;
• Autre personnel : 11 heures 30 minutes ; 
• Veilleur de nuit : 12 heures ; 
• Personnel de réception : 12 heures.

Ces limites maximales doivent se combiner avec l'obligation de repos devant séparer 2 journées de travail fixé à 11 heures consécutives. Par ailleurs, les salariés du secteur bénéficient en principe de 2 jours de repos par semaine (consécutifs ou non) dont les modalités de prise diffèrent selon qu’il s’agit d’un établissement permanent ou saisonnier.

Les heures supplémentaires sont majorées de manière spécifique et obligatoire : 

• À partir de la 36ème à la 39ème heure incluse : 10 % de majoration de salaire (ou 1h06 de repos compensateur de remplacement) ;
• À partir de la 40ème à la 43ème heure incluse : 20 % de majoration de salaire (ou 1h12 de repos compensateur de remplacement) ;
• À partir de la 44ème heure : 50 % de majoration de salaire (ou 1h30 de repos compensateur de remplacement).
  La convention collective des HCR prévoit que le paiement des heures supplémentaires et des majorations afférentes peut être remplacé en tout ou partie par un repos compensateur.

⚠️ Les contrôles de l’inspection du travail dans le secteur portent régulièrement sur le suivi du temps de travail par l’employeur de ses salariés. Veillez à disposer d’outils fiables permettant le suivi quotidien, hebdomadaire et mensuels des temps de travail et temps de repos (feuille d’heures contresignées par exemple) ainsi qu’à l’affichage des plannings de travail.

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Santé au travail : des obligations renforcées

Le secteur CHR présente des risques professionnels spécifiques : glissades en cuisine, brûlures, troubles musculo-squelettiques, stress, horaires décalés, travail de nuit. L'employeur a une obligation de moyens renforcée en matière de prévention.

Voici vos principales obligations :

• L’organisation auprès des services de santé et de prévention au travail des visites médicales obligatoires (visite d’information et de prévention, visites de reprise, visites périodiques…).
• Un affichage obligatoire à jour et conforme tenu à disposition des salariés et des organismes de contrôle, ainsi que les différents registres obligatoires (registre unique du personnel notamment…)
• Document Unique d’Évaluation des Risques Professionnels (DUERP) : obligatoire dès le 1er salarié, vous devez rédiger et mettre à jour annuellement ce document qui recense tous les risques professionnels et psychosociaux (ex. : glissades en cuisine, port de charges lourdes, exposition aux produits chimiques, travail de nuit, etc.).
  En cas d'accident, son absence ou son obsolescence peut engager votre responsabilité pénale.
• Formation à la sécurité au poste : chaque salarié doit être formé dès son embauche aux risques spécifiques de son poste (manipulation d'huile bouillante, de couteaux, d'équipements électriques, utilisation de produits d'entretien corrosifs, procédures d'évacuation en cas d'incendie, etc.). Cette formation doit être renouvelée régulièrement et documentée.
• Équipements de Protection Individuelle (EPI) : ils doivent être fournis gratuitement par l'employeur, maintenus en bon état et remplacés si nécessaire. Aucun salarié ne peut être sanctionné pour avoir refusé de travailler sans équipement adapté.

ERP : les obligations d’accessibilité et de sécurité

Votre établissement est un ERP (Établissement Recevant du Public), ce qui entraîne des obligations spécifiques en matière d'accessibilité et de sécurité.

Accessibilité aux personnes handicapées (PMR)

Tous les ERP (Établissements Recevant du Public) doivent être accessibles aux personnes en situation de handicap (moteur, visuel, auditif, mental). En cas de non-respect des règles d'accessibilité, des sanctions administratives et pénales peuvent être appliquées (fermeture de l'ERP par l'autorité administrative, amende de 45 000 € et jusqu'à 225 000 € pour une personne morale.

Les points de vigilance :

• Rampe d'accès conforme (pente maximale 5%, équipée de mains courantes si nécessaire) ;
• Largeur des portes : minimum 90 cm de passage utile ;
• Sanitaires adaptés : au moins un WC accessible avec espace de manœuvre pour fauteuil roulant ; 
• Signalétique claire et contrastée pour les personnes malvoyantes ;
• Absence d'obstacle dans les cheminements ;
• Places assises accessibles et réparties dans l'établissement ;

⚠️ Une attestation d'accessibilité doit être transmise en préfecture (conformité ou des dérogations obtenues).

Sécurité incendie

En tant qu'ERP (Établissement Recevant du Public), votre établissement doit respecter des obligations de sécurité contre l'incendie et la panique. 
Ces mesures ont pour but de protéger les personnes, de favoriser l'alerte et l'intervention des secours et de limiter les pertes matérielles.

Pour les ERP de 5ème catégorie (la majorité des restaurants jusqu'à 200 personnes), vous devez disposer des équipements obligatoires :

• Extincteurs : au moins 1 pour 300 m² et 1 minimum par niveau (vérification annuelle obligatoire) ;
• Système d'alarme : signal sonore distinct de tout autre son ;
• Issues de secours : dégagées en permanence pendant les heures d'ouverture ;
• Téléphone fixe : pour liaison avec les sapeurs-pompiers ;
• Affichage des consignes de sécurité : adaptées aux différents types de handicap ;
• Plan d'intervention : affiché à l'entrée si l'établissement est en étage ou en sous-sol.

Le personnel doit être formé sur la conduite à tenir en cas d'incendie et à la manœuvre des moyens de secours. Des exercices périodiques d'évacuation doivent compléter cette formation.

Vous avez également l'obligation de tenir un registre de sécurité (papier ou numérique) sur lequel figurent les informations indispensables au fonctionnement du service de sécurité : liste du personnel chargé de la sécurité incendie, consignes d'évacuation, dates des contrôles et des travaux d'aménagement ou de transformation, …

Environnement et déchets : les nouvelles obligations

La loi Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire (AGEC), adoptée le 10 février 2020, entend accélérer le changement de modèle de production et de consommation afin de limiter les déchets et préserver les ressources naturelles, la biodiversité et le climat.

Voici les principales obligations imposées au secteur de la restauration :

Vaisselle réutilisable : obligation depuis le 1er janvier 2023

Tous les établissements de restauration pouvant accueillir au moins 20 convives sont concernés (restauration rapide, restaurants, cafétérias, restauration collective).

Les repas et boissons consommés sur place doivent être servis dans de la vaisselle réutilisable : gobelets, couvercles, assiettes, récipients, couverts (plus de carton, plastique ou autre matériau jetable).

⚠️ En cas de non-respect vous risquez une amende de 1 500 € (première infraction), 3 000 € pour une personne physique en cas de récidive et jusqu’à 15 000 € pour une personne morale.

Interdiction des plastiques à usage unique : calendrier renforcé

La loi AGEC prévoit également la fin progressive de tous les emballages plastiques à usage unique d'ici 2040.

Sont déjà interdits depuis 2021 :

• Pailles, couverts jetables, touillettes
• Couvercles de gobelets à emporter
• Boîtes en polystyrène (type kebab)
• Confettis en plastique

Pour la vente à emporter : vous pouvez utiliser des alternatives biosourcées (couverts en bois, contenants en carton, bioplastiques compostables, …).

Tri des biodéchets : obligatoire pour tous depuis le 1er janvier 2024

Tous les professionnels (quelle que soit la quantité produite) doivent trier leurs biodéchets : restes alimentaires, épluchures, denrées périmées.
Ce tri peut être réalisé par collecte par un prestataire agréé, compostage sur place (si espace disponible), etc.

⚠️ En cas de non-respect vous risquez une amende jusqu'à 75 000 € pour une personne morale.

Lutte contre le gaspillage alimentaire

La France a pris de nombreuses dispositions législatives pour lutter contre le gaspillage alimentaire (loi Garot en 2016, loi EGalim en 2018, loi Climat et Résilience en 2021).
Les objectifs nationaux sont d’atteindre d'ici 2025 -50% de gaspillage pour la distribution alimentaire et la restauration collective (par rapport au niveau de 2015) et d'ici 2030, -50% de gaspillage pour la consommation, la production, la transformation et la restauration commerciale (par rapport au niveau de 2015).

Voici les principales obligations spécifiques pour la restauration :

• Gourmet bag obligatoire (depuis le 1er juillet 2021) : tous les restaurants doivent proposer aux clients qui le souhaitent d'emporter les restes de leur repas dans un contenant réutilisable ou recyclable (version française du doggy bag).
• Diagnostic anti-gaspillage obligatoire pour la restauration collective (cantine, restaurant d'entreprise, EHPAD) : vous devez réaliser un diagnostic de gaspillage alimentaire avant toute mise en place d'actions.
• L’obligation de don concerne les gros opérateurs (au-delà de certains seuils) : exemple la restauration collective (> 3 000 repas préparés/jour).

Les autres obligations importantes à ne pas oublier

En plus de ces 5 piliers essentiels, d'autres règles spécifiques s'appliquent à votre établissement. Voici les points à surveiller pour éviter les mauvaises surprises :

Facturation électronique : ce qui change en 2026

La réforme de la facturation électronique entre en vigueur progressivement pour toutes les entreprises établies en France et assujetties à la TVA :

• A partir du 1er septembre 2026 : obligation pour toutes les entreprises d'être capables de recevoir des factures électroniques
• A partir du 1er septembre 2026 : obligation d'émettre des factures pour les grandes entreprises et les entreprises de taille intermédiaire (ETI)
• A partir du 1er septembre 2027 : obligation d'émettre des factures pour les TPE, PME et les micro-entreprises

Cette réforme implique de choisir une plateforme agréée par l’Etat et d’adapter vos processus de facturation et d'archivage.

Chez implid, nous avons fait le choix de Pennylane pour accompagner nos clients vers la facturation électronique. En nous confiant votre comptabilité, vous disposez d’une plateforme comptable tout-en-un, conçue pour s’adapter parfaitement à vos besoins spécifiques, et d’une plateforme agréée par l’administration fiscale, pour vous assurer de votre conformité à la réforme.

Caisse enregistreuse certifiée

L'obligation d'utilisation d'un logiciel de caisse certifié s’applique à tous les commerçants, quel que soit leur secteur d'activité, et plus largement à tous les professionnels assujettis à la TVA :

• qui ont des particuliers parmi leurs clients ;
• et qui enregistrent les paiements au moyen d'un logiciel ou d'un système de caisse.

La réforme introduite par la loi de finances pour 2025 marque la fin de l’auto-certification : il n’est plus possible pour un éditeur de garantir la conformité de son logiciel par une simple attestation délivrée en interne. Désormais, seule la certification délivrée par un organisme accrédité (type NF525 ou équivalent) est recevable pour prouver la conformité d’un logiciel de caisse.

👉 En savoir plus sur la certification des logiciels de caisse

RGPD : protéger les données de vos clients

Le Règlement Général sur la Protection des Données (RGPD) s'applique à tous les établissements qui collectent des informations sur leurs clients ou leurs salariés. 
Dans le cadre de votre activité, vous collectez des données (réservations, fidélité, Wi-Fi, vidéosurveillance).

Vous êtes donc dans l’obligation de :

• Informer  sur l'utilisation de leurs données ;
• Obtenir leur consentement explicite quand nécessaire ;
• Garantir leurs droits (accès, rectification, suppression) ;
• Sécuriser les données et tenir un registre des traitements.

👉 En savoir plus sur les obligations en termes de protection de données personnelles

Gérer un établissement CHR implique de maîtriser un ensemble complexe d'obligations : hygiène alimentaire, affichages, droit du travail, accessibilité, environnement, sécurité, fiscalité et protection des données. Loin d'être de simples contraintes administratives, ces règles répondent à des enjeux essentiels : protéger la santé de vos clients, garantir les droits de vos salariés, préserver l'environnement et sécuriser votre activité.