07.01.20
Le cahier des charges régissant la certification bio en restauration commerciale a évolué au 1er janvier 2020. Jusqu’ici, le cahier des charges qui s’appliquait depuis 2012, encadrait les établissements utilisant une ou plusieurs denrées alimentaires ou ingrédients bio et certifiait uniquement un « plat » ou un « menu » bio. Le nouveau cahier des charges, élaboré par l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité) et basé sur la « quantité produits », permet désormais de certifier un restaurant. Et ce, en fonction du pourcentage de produits biologiques achetés par l’établissement. Il distingue 3 niveaux de certification :
- la catégorie 1 correspond à l’introduction de 50 % à 75 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat ;
- la catégorie 2 pour l’introduction de 75 % à 95 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat ;
- la catégorie 3 pour l’introduction d’au moins 95 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat.
Les restaurants qui justifieront de cette certification « quantité produits » pourront donc être identifiés par l’apposition d’une mention relative au pourcentage d’achat d’ingrédients bio accolée au logo national AB. Cette révision du cahier des charges devrait faciliter le passage au bio des restaurateurs et donner plus de lisibilité auprès des clients à l’offre certifiée bio. Elle devrait favoriser l’introduction des produits bio qui ne représentent aujourd’hui que 2,6 % des approvisionnements des établissements de la restauration commerciale. Rappelons que le bio fait encore figure de nain en restauration hors foyer (RHF) avec un chiffre d’affaires de 555 M€ en 2018, dont 236 M€ en restauration commerciale, comparé au marché bio global (9,7 Md€). «